Savarine cu suc de mar si sos de zmeura

CollageSavarine1

Am povestit o data pe blog ca nu sunt adepta postarilor publicitare. Nu sunt adepta scrisului despre produse in care nu cred, doar pentru ca asta imi poate aduce bani sau public mai mult. Imi place ca ceea ce scriu sa fie apreciat, dar nu imi voi schimba stilul sau retetele pentru a atrage mai multi cititori. Mai bine mai putini, dar cu aceleasi gusturi :) .
Pornind de la acea declaratie a mea, am fost abordata mai rar pentru partea de prezentare de produse. Am refuzat toate ofertele, dar pe una am indragit-o si pentru prima oara am acceptat sa fac o reteta pentru un produs. Produsul este suc de mere natural 100% de la Santerra.(Pentru postul de fata nu am primit de la Santerra decat sucul de mere) E un suc minunat, pe care copiii mei il beau cu mare placere si care poate fi integrat in prajituri. Aveam multe idei: panna cotta cu jeleu de mar, mousse de mar, dar m-am oprit la savarine. In copilarie, savarinele erau printre preferatele mele, zemoase, cu multa frisca, (cam) dulci.

Savarine-3

Am facut savarine inainte de Anul Nou, asa cum mi le aminteam, cu sirop de zahar, coaja de portocale. Au fost bune, dar prea dulci pentru gustul meu de acum. Atunci mi-a venit ideea sa incerc cu suc de mar, fara zahar si au fost extraordinare. Au fost desertul minunat pentru mine adultul, adaptarea copilariei la ceea ce sunt azi.

Savarine-8

Pentru savarine
*Aluatul se poate face si cu mana, dar e greu. Eu recomand sa il framantati la robot/ in masina de paine
350 g faina de paine
30 ml apa
5 oua
4 g drojdie
20 g zahar
75 g unt
6 g sare
Optional: o pastaie de vanilie/ coaja de portocala rasa/ coaja de lamaie

Se amesteca 25 g faina, apa si drojdia. Se acopera si se lasa asa 60 de minute.
Dupa ce trec 30 de minute de la operatiunea de mai sus, se amesteca toate cele 5 albusuri cu 270 g faina. Se framanta pana ce aluatul e neted si “incordat”. Se lasa sa stea acoperit pana trec cele 60 de minute initiale.
Se amesteca cele doua aluaturi in cuva de la mixer, se adauga o lingura din restul de faina si se framanta pana aluatul redevine neted. Se adauga primul galbenus impreuna cu o lingura de faina. Se framanta pana aluatul devine “incordat” – adica e elastic. Se adauga al doilea galbenus, zaharul si inca o lingura de faina. Se framanta din nou pana la incordare. Se adauga al treilea galbenus, sarea si inca putina faina. Se continua la fel cu restul de galbenusuri. La final, se adauga untul si ultima lingura de faina. Aluatul va fi moale, dar trebuie sa fie foarte elastic. Faina este suficienta, dar daca simtiti ca aluatul nu devine deloc elastic ci curge, mai puteti adauga putina faina. Nu ar trebui sa se intample asta daca folositi o faina puternica, pentru paine/ pizza/ cozonac.
Cand aluatul e gata, ungeti un castron cu unt sau ulei si puneti-l la crescut. Va avea nevoie de 2-3 ore pana volumul sau se tripleaza. In acest moment, ungeti blatul de lucru cu ulei si rasturnati aluatul pe el. Impaturiti aluatul pe lungime si apoi pe latime ( actiune cunoscuta sub numele de strech and fold in brutarie). Acest proces va da mai multa structura aluatului. Lasati-l inca 10 minute pe masa. In timpul acesta, ungeti formele de savarine sau de muffins cu unt din abundenta. Rupeti bucati de aluat (aproximativ 35-45 de grame), dati-le forma de bila, bine stransa (mainile unse cu unt sau ulei ajuta mult). Puneti bilele de aluat in forme, acoperiti-le cu folie de plastic si lasati-le la crescut inca 1-1.5 ore.
Incalziti cuptorul la 180 de grade si coaceti savarinele 20-25 de minute, pana sunt rumenite bine. Lasati-le la racit pe un gratar.

CollageSavarine2

Pentru sosul de zmeura
*puteti folosi fara probleme dulceata de zmeura
400 g zmeura proaspata sau congelata
80 g zahar
20 g amidon amestecat cu putina apa rece

Puneti zmeura si zaharul pe foc pana cand zaharul e dizolvat. Adaugati amidonul dizolvat in apa si amestecati bine. Lasati pe foc mic inca un minut in timp ce amestecati continuu.

Savarine-12

Asamblare
Savarine
Suc de mere Santerra (puteti folosi orice alt suc, dar mie Santerra imi place in mod deosebit)
Sos de zmeura
Frisca naturala batuta bine cu putin zahar pudra (eu pun aproximativ 10 g zahar la 100 g frisca, dar asta depinde de cat de dulce va place)

Savarinele racite se scufunda in suc de mere pana sunt pline – daca le strangeti putin veti vedea ca absorb sucul ca un burete. Se taie un mic capacel din savarina. Se pune o lingura de sos, 1-2 linguri de frisca. Se pune capacul si se repeta sosul si frisca.

In cazul in care nu aveti ce face cu atatea saverine, va recomand sa le congelati inainte de insiropare. Cand aveti pofta de ele, le decongelati si urmati aceeasi pasi de insiropare si garnisire cu sos si frisca.

Savarine-13

Paste cu cacao si creme anglaise de tonka

Collage1

Stiu ca v-am obisnuit cu retete care mai de care mai complicate si mai neobisnuite :) , dar vine o vreme cand simti nevoia de ceva simplu, de ceva gustos si usor. E adevarat ca a face paste nu e chiar simplu, dar nici foarte greu nu e.

CocoaPasta-3

Cred ca am vazut prima oara o poza cu paste de ciocolata, tagliatele erau, acum vreo 3 ani si m-a intrigat subiectul, mai ales ca a mea domnisoara este mare amatoare de “all things chocolate”. Am cautat la vremea respectiva reteta si am gasit-o intr-o carte a lui Pierre Herme. Am facut-o, dar nu au fost nici de departe ceea ce ma asteptam. De atunci, am mai facut paste, am invatat la ce sa ma astept si rezultatele s-au imbunatatit simtitor.

CocoaPasta-8

Paste de cacao
140 g faina (eu prefer sa folosesc faina de grau durum care este faina speciala pentru paste. Daca o aveti la indemana, folositi-o, daca nu puteti folosi faina alba obisnuita)
35 g cacao (ma repet, dar folositi o pudra de cacao de calitate va rog)
2 g sare
25 g zahar pudra
2 oua medii (in functie de marimea oualelor folosite, s-ar putea sa fie nevoie de faina suplimentara, sau dupa caz de putina apa)

Cerneti faina, pudra de cacao, sarea si zaharul pe masa. Faceti o adancitura in mijloc si spargeti acolo oualele. Trageti faina peste oua si incepeti sa amestecati pana toata faina este incorporata. Framantati aluatul, presandu-l cu podul palmei si aducandu-l peste el insusi (nu e acelasi framantat ca la paine). Cand aluatul este bine framantat (exemplificare video), inveliti-l in folie alimentara si lasati-l in frigider minim o ora.
Scoateti aluatul din frigider, impartiti-l in 4 bucati egale si treceti-l prin masina de paste ca pe orice alt aluat de paste. Lasati foile sa se usuce 1-2 ore si apoi taiati-le in forma dorita. Puneti o oala cu apa si putina sare la fiert si cand clocoteste puneti pastele. Se fierb 5 minute apoi se scurg bine.

Collage2

Creme anglaise de tonka
225 g lapte
225 g smantana dulce
1 g sare
100 g zahar
4 galbenusuri
2 pastai de tonka rase (daca nu aveti tonka, folositi o pastaie de vanilie – va fi la fel de savuros)

Laptele, smantana, sarea si tonka rasa se pun pe foc mediu. Cand dau in clocot se acopera oala, se da jos de pe foc si se lasa la infuzat 30-60 de minute. Dupa infuzare, strecurati laptele si smantana si repuneti-le pe foc mic. Intre timp, bateti galbenusurile cu zaharul, pana zaharul e topit si preparatul capata volum si se albeste. Turnati amestecul de lapte si smantana fierbinte peste oua amestecand in continuu. Repuneti totul pe foc mic. Amestecati in continuu cat crema este pe foc. Daca aveti un termometru, preparatul trebuie sa ajunga la 82 de grade. Daca nu aveti termometru, tineti crema pe foc pana vedeti ca e usor mai groasa si ca imbraca lingura (daca trageti o linie pe spatele lingurii ea ramane vizibila). Luati de pe foc si strecurati crema. Acoperiti-o cu folie de plastic direct pe suprafata si lasati-o sa se raceasca daca pastele nu sunt gata.

CocoaPasta-11

Asamblare
15 g unt

Intr-o tigaie, la foc mare, topiti untul. Cand sfaraie, adaugati pastele bine scurse. Lasati-le pe foc 5 minute, aruncandu-le in sus din cand in cand sa nu se arda.
Puneti pastele intr-un castron si amestecati cu creme anglaise.
Se pot manca fie calde, fie bine racite in frigider. Cand sunt reci, gustul de cacao se simte mult mai pregnant.

CocoaPasta-14

Ciocolata neagra, kalamansi, matcha, capsuni…. La multi ani!

Collage1

As fi vrut sa am mai mult timp sa pot sa va dau reteta asta imediat ce am facut-o ca sa o faceti si voi cat mai repede. Este buna, exact pe gustul meu.
De cativa ani mi-am facut bunul obicei ca de ziua mea sa incerc sa creez o noua reteta, o reteta, o combinatie de gusturi care sa imi aminteasca mie si celor dragi mie de ziua respectiva. Combinatia asta este una de care sa iti amintesti multa vreme dupa ce o gusti. Kalamansi sau calamansi este un fruct originar din Philipine, care din nefericire nu se gaseste in Romania (eu mi-l aduc din Franta), dar se poate inlocui (cu diferente minime de gust) cu un amestec de o parte suc de mandarina si 2 parti suc de lime.

Collage2

Pentru sos de capsuni
300 g capsuni proapspete sau congelate
60 g zahar (brut)
15 g amidon
15-30 g apa f rece

Capsunile si zaharul se pun pe foc mediu. Cand zaharul e dizolvat si capsunile fierb incet, se amesteca amidonul si apa. Se toarna amidonul peste capsuni amestecand continuu pana se ingroasa usor si amestecul e lucios (nu puneti tot amestecul de amidon deodata, e posibil sa nu fie nevoie de tot sau sa mai fie nevoie de cateva grame in plus in functie de cat de zemoase sunt fructele). Se pune sosul intr-un castron curat si uscat. Se acopera cu folie de plastic direct pe suprafata sosului. Se lasa la racit – se poate tine 3-4 zile in frigider pana la folosire.

KalamansiMatchaStrawberry-18

Pentru creme brulee de matcha
6 galbenusuri
100 g zahar (brut)
un praf de sare
370 g smantana dulce (Dorna)
100 g lapte
15 g pudra de matcha

Smantana, laptele, sarea si matcha se pun pe foc mediu. Galbenusurile si zaharul se bat pana isi maresc usor volumul si se albesc. Se toarna amestecul de smantana fierbinte, in fir subtire peste galbenusuri amestecand continuu. Se strecoara amestecul intr-un castron curat si uscat. Se lasa 2-3 ore la temperatura camerei. Dupa 2-3 ore, se ia spuma de la suprafata cremei. Se pune o oala cu apa la fiert pentru bain mare. Se incalzeste cuptorul la 165 grade, se pune crema intr-o tava de silicon sau intr-o tava cu folie de aluminiu. Se pune tava cu crema intr-o alta tava mai mare in care puneti apa clocotita. Se coace 20-35 de minute pana crema se incheaga. (verificati dupa 20 de minute si apoi din 5 in 5 minute). Se lasa crema la racit si apoi se pune la frigider 4-5 ore sau maxim 4 zile. Daca nu o folositi, o puteti baga la congelator 2-3 luni.

KalamansiMatchaStrawberry-8

Pentru blat de kalamansi
1 ou ff mic (36-40 g)
72 g ulei de masline
80 g suc de kalamansi (30 g suc de mandarina si 50 g suc de lime)
164 g faina
1 g sare
6 g praf de copt
100 g zahar pudra
150 g albus (4 oua)
110 g zahar tos (brut)

Se incalzeste cuptorul la 175 grade. Se tapeteaza tava de la cuptor cu hartie de copt.
Se amesteca oul, uleiul si sucul. Se cern deasupra faina, zaharul pudra, sarea si praful de copt. Se amesteca usor.
Se bate albusul spuma cu zaharul tos. Se incorporeaza albusurile in amestecul initial. Se intinde pe tava si se coace 18 minute.
Se scoate din tava cand e rece. Se taie la marimea dorita pentru tort. Restul de blat se poate congela pentru 2-3 luni bine impachetat in folie de plastic.

KalamansiMatchaStrawberry-7

Pentru toffee de coaja de portocala si nuci de brazilia
60 g coaja de portocala confiata taiata cubulete
30 g nuci de brazilia prajite si sparte in bucati mai mici
100 g zahar
65 g miere
35 ml apa
1 g sare

Zaharul, mierea, apa si sarea se pun pe foc si fara sa amestecati asteptati pana se face caramel. Imediat se adauga coaja de portocala si nucile. Se pune amestecul pe o foaie de copt si se intinde. Cand se raceste, taiati toffee-ul in patratele micute.

KalamansiMatchaStrawberry-4

Pentru mousse de ciocolata neagra si kalamansi

112 g zahar
28 g miere
40 g apa
3 galbenusuri
13 g gelatina (foi sau pudra)
255 g ciocolata (60-70% – stiti povestea cu ciocolata de calitate :) )
660 g frisca batuta (naturala va rog si batuta nu la maxim, ci cat abia sa isi tina forma)
250 g suc de kalamansi (80 g suc de mandarina si 170 g suc de lime)

Gelatina se pune la inmuiat in apa. Se topeste ciocolata (mare grija ca peste 50 grade se arde). Sucul de fructe se incalzeste. Se dizolva gelatina in sucul de fructe si apoi se toarna peste ciocolata topita in 2 etape, amestecand bine dupa fiecare aditie.
Galbenusurile se bat 1-2 minute cat sa isi mareasca usor volumul. Zaharul, mierea si apa se pun pe foc mediu. Cand ajung la 118 grade, se toarna usor peste galbenusuri in timp ce ele se bat (!!!). Continuam sa batem galbenusurile cu siropul de zahar inca 1-2 minute, pana preparatul isi mareste volumul si se raceste usor (pate a bombe se numeste amestecul). Se incorporeaza pate a bombe in amestecul de ciocolata. Apoi se incorporeaza usor frisca.

Asamblare

Se pregateste un inel de tort (folie de rodoid dedesubt si pe margini). Se pune mousse de kalamansi pana la 1/3 din inel. Se baga 20-30 de minute la congelator. Se pune deasupra creme brulee de matcha (cu o lingura sau cu un poche), lasand 1 cm pe margini fara creme brulee. Deasupra se pune sosul de capsuni. Se baga din nou 15-20 de minute la congelator. Se completeaza pe margini si deasupra cu un strat subtire de mousse. Se presara cubuletele de toffee. Se completeaza cu mousse pana sus si se acopera cu blatul. Se tine 24 de ore la congelator (minim). Se scoate din forma, se baga 4-5 ore la frigider inainte de servire.

Cheescake cu branza de capra si biscuiti Oreo

CollageOreoCheesecake

Carina, ca multi copii din jurul meu, are preferinte pentru tot felul de dulciuri din comert, pe care a apucat sa le guste intr-o conjunctura sau alta (eu i le-am limitat pe cat posibil, dar dupa 5-6 ani nu mai putem controla aspectul asta asa de strict). Pe cat posibil, am incercat sa replic acasa ceea ce manca “din magazin”. Unele au iesit, altele nu prea, am incercat si reincercat. De Oreo insa, sunt foarte mandra. Sunt “mai buni decat originalul”, dupa cum spune draga mea draga. Ei da, sunt buni, sunt chiar buni si asta daca respectam regula ingredientelor de calitate, cu care am tot insistat :) . Nu poti face biscuiti buni, fara unt bun si nu poti face Oreo, fara cacao buna. Cacao buna inseamna cacao pura, fara zahar, fara minuni. Eu folosesc Valrhona sau Callebaut. Ambele sunt minunate.

CollageOreoCheesecake2

Si uite asa am ajuns sa fur mananc din Oreo-sii copilului :) . Dar, in stilul caracteristic nu puteam veni la voi si va zic: “azi va scriu reteta de Oreo” si atat. Trebuia sa ii mai adaug ceva ca sa fie “a mea”. Si atunci, ca sa nu fie suparari in familie, am facut cheescake, care e unul din deserturile preferate, sau pe care sotul meu le mananca cu placere, cheescake cu branza de capra, sa imi placa si mie.
Nu este cheescake-ul clasic, foarte pufos. Este un cheescake cu personalitate, mai dens, mai serios, dar foarte savuros, usor de mancat cu fructe proaspete alaturi – noi am ales mure.

OreoCheesecake-12

Pentru Oreo
170 g unt la temperatura camerei
300 g zahar brut
5 galbenusuri
10 ml extract natural de vanilie
5 g sare
3 g praf de copt
2 g bicarbonat
225 g faina
170 g pudra de cacao

Se freaca untul cu zaharul, dar nu mult – maxim 1 minut pentru ca nu vrem sa incorporam aer. Se adauga vanilia, apoi galbenusurile rand pe rand. Se adauga restul de ingrediente si se amesteca. Aluatul e uscat, dar asa trebuie sa fie. Se inveleste in folie de plastic si se tine in frigider intre 2 ore si o saptamana.
Se imparte aluatul (pentru a va fi mai usor sa il intindeti) si se intinde cu sucitorul. Grosimea nu trebuie sa depaseasca 3 mm!!! Se taie cu un cutter rotund de 5 cm. Pentru a pastra aspectul de Oreo, luati aproximativ 40-50 g de aluat si amestecati-l cu apa clocotita, putin cate putin pana obtineti o pasta cu care puteti orna usor. Se pune pasta intr-un pos sau intr-un con de hartie si se orneaza biscuitii dupa cum doriti. Se coc 12 minute la 175 de grade.

OreoCheesecake-13

Pentru crema de Oreo
170 g unt la temperatura camerei
280 g zahar pudra
2 pastai vanilie
2 g sare

Se bate untul cu zaharul si semintele de vanilie aproximativ 10 minute pana cand zaharul e complet dizolvat si nu se mai simte pe limba.
Se pune crema intre 2 biscuiti Oreo. Se pastreaza in cutii ermetice la frigider – 10 zile sau se congeleaza – 6 luni.

CollageOreoCheesecake1

Pentru cheescake
300 g branza de capra (la Colline folosesc eu)
310 g crema de branza (Almette, Philadelphia)
2 oua
180 g zahar
1 pastaie vanilie
sucul de la o lamaie

Branza se amesteca usor cu o paleta sau cu mixerul pe cea mai mica viteza. Se adauga zaharul, vanilia si sucul de lamaie si se continua amestecarea pana cand zaharul e dizolvat. Strecurati ouale si adaugati-le la amestecul de branza (nimanui nu-i plac bucatile de ou copt in cheescake :) ). Amestecati usor pana se incorporeaza.
Luati 10-12 biscuiti (cu crema) si sfaramati-i in robot pana devin ca nisipul ud. Puneti pudra obtinuta pe fundul a 6-8 borcane/ pahare, compactati bine cu o lingura. Turnati amestecul de cheesecake deasupra. Incalziti cuptorul la 140 de grade. Puneti o tava peste pahare si coaceti asa 30 de minute. Dati tava jos si mai coaceti 15 minute – trebuie sa fi crescut usor si sa nu mai tremure cand miscati paharele.

OreoCheesecake-15

Profiteroluri cu inghetata de caramel, sorbet de ciocolata si sos de tonka

Profiteroles-9

V-am avertizat ca inghetata este printre deserturile mele preferate. Asa ca sper sa nu fiti surprinsi ca postez inca o reteta de inghetata. Dar de data asta e insotita de profiteroluri. Si nu unele obisnuite, ci profiteroluri cu topping crocant. Aluat de ecler, acoperit cu aluat crocant care se topeste in cuptor si se face una cu micutul ecler dandu-i o cu totul alta semnificatie.

collage

Prima oara cand am auzit si am mancat profiterol aveam 5 sau 6 ani. Am fost atat de incantata si uimita de ingeniozitatea desertului incat nu cred ca voi uita vreodata momentul acela. Mama era contabila la o institutie care gestiona cofetariile si restaurantele din Galati. Asa a aflat ca una din cofetariile din cartier serveste profiterol. M-a luat de la scoala si am mers sa mancam, doar noi doua. Nu imi amintesc gustul, dar imaginea inghetatei care se prelingea din mini eclerele rumenite mi s-a intiparit adanc in minte. Asa ca acum, de fiecare data cand am de facut eclere, imi las macar unul gol ca sa mi-l umplu cu inghetata si sa il savurez eu in liniste.

Profiteroles-11

Pentru topping cacao
50 g unt la temperature camerei
60 g zahar pudra
45 g faina
15 g cacao

Se bate untul cu zaharul. Se adauga faina si cacao. Se ambaleaza in folie de plastic si se lasa 1-2 ore la frigider. Se intinde aluatul de 2 mm grosime si se taie discuri de 3 cm diametru. Discurile se pastreaza la frigider sau la congelator pana in momentul in care aluatul de eclere este gata.

Pentru eclere
150 g lapte
100 g apa
2 g sare
15 g zahar
½ pastaie vanilie
80 g unt
150 g faina
5 oua la temperature camerei

Laptele, apa, sarea, zaharul, vanilia si untul se pun pe foc pana dau in clocot. Se adauga toata faina, se amesteca si se lasa pe foc inca 2-3 minute amestecand in continuu.
Se rastoarna intr-un castron si se adauga ouale rand pe rand amestecand dupa fiecare pana la incorporare completa.
Se pune aluatul in poche cu un douille de 1 cm diametru si se fac gramajoare pe hartia de copt. Se aseaza cate un disc de aluat de topping pe fiecare choux. Se coc la 180 grade, 35 de minute sau pana cand sunt bine rumenite. Se inteapa fiecare choux cu o scobitoare inainte de a le scoate complet din cuptor.

collage1

Pentru inghetata de caramel
125 g zahar brut
30 ml apa
25 g unt
3 g flori de sare
300 ml smantana dulce
200 ml lapte
5 galbenusuri

Zaharul si apa se pun pe foc si se lasa acolo, fara sa amestecati pana se face caramel. Se adauga untul, smantana, laptele si sarea amestecand continuu. Se da focul la minim si se amesteca pana ce tot caramelul e dizolvat.
Separat se amesteca galbenusurile. Se toarna amestecul de caramel peste galbenusuri, amestecand in continuu. Se repune totul la foc mic, amestecand continuu pana baza de inghetata are 78-80 de grade Celsius. Se strecoara crema obtinuta si se lasa la racit. Dupa ce s-a racit, inghetati-l in masina de inghetata. In cazul in care nu aveti masina de inghetata, bagati amestecul in congelator. Dupa 2 ore scoateti-l si cu o furculita sau cu un blender vertical, omogenizati cateva secunde. Repetati pasii acestia de 5-6 ori.

Profiteroles-8

Sos de ciocolata si tonka
150 g smantana dulce
o pastaie de tonka
30 g ciocolata (70%)
110 g ciocolata de lapte

Smantana si pastaia rasa de tonka se dau intr-un clocot. Se lasa la infuzat 30 de minute. Ciocolata se topeste. Smantana se strecoara peste ciocolata topita amestecand cu un tel din mijloc catre margini pana crema devine lucioasa. Se acopera cu o folie de plastic direct pe suprafata. Se incalzeste usor in microunde inainte de folosire.

Asamblare

Inainte de servire se umple fiecare mini ecler cu un glob de inghetata de caramel sau cu sorbet de ciocolata. Se picura sos de ciocolata si tonka din belsug. Se mananca cu mana si cu ochii inchisi. Se repeta! Pofta mare!

Profiteroles-18
April 2014
M T W T F S S
« Jan    
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930