Anason, ciocolata, cirese si vise

September 29, 2010 de Anda - 35 Comments

Collage4

A fost o data ca niciodata, ca de n-ar fi nu s-ar mai povesti. A fost o data un vis, un vis maret cu arome de vanilie si gust de ciocolata. Cam asa incepe povestea mea, poveste la care scriu, mai incet sau mai repede de mai bine de 3 ani. A fost doar povestea mea pana nu demult, un coltisor cald si aromat din sufletul meu. Dar, acum mi se pare ca povestea mea e atat de frumoasa, de plina de dragoste incat o pot imparti cu toata lumea.

Dupa o introducere de 3 ani, povestea a inceput sa curga. Suntem la primele randuri, are un nume “Sassy Sweets” si toate sansele sa aiba happy end.

In primul meu post in romana, scriam ceva de un experiment “bostanos”. Ei bine, a fost foarte bun, dar nu a reusit sa devina vedeta in fata aparatului din lipsa de timp a subsemnatei. Inceputul toamnei a dat startul unei perioade ametitoare pentru mine. In 10 septembrie am fost la Campionatul International de gatit unde am reusit sa iau Cupa sectiunii deserturi, amatori. In plus, l-am cunoscut pe Adi Hadean, care as putea spune ca a avut o oarecare influenta asupra deciziilor mele din ultimul timp (si uite asa ti-am raspuns si la intrebarea ta existentiala). Impreuna cu el am inceput lucrul la un proiect (cel de care scriam in postul anterior), care va fi destul de solicitant. Apoi a fost ziua mea, o perioada la fel de incarcata la serviciu si iata cum blogul ramane ca de obicei pe ultimul loc.

Va veni cu siguranta si randul bostanului, cand se vor mai aseza lucrurile.

Prajitura de azi am mancat-o de fapt in Iunie, cand am prins primele cirese de anul asta. Am refacut-o luni, pentru ziua mea, dar de data asta a fost cu piersici scaldate in zahar si busuioc.

Collage1

Blat de cacao
56 g unt
100 g zahar (moscavado pentru mine)
25 g cacao (Callebaut)
1 ou
92 g faina
3 g praf de copt
1 g bicarbonat
125 ml apa fierbinte

Se incalzeste cuptorul la 165 grade. Se unge o tava de 24 de cm diametru cu unt si se tapeteaza fundul cu hartie de copt.

Faina se cerne impreuna cu praful de copt si bicarbonatul.
Untul se bate cu zaharul pana devine cremos. Se adauga cacaoa si se mixeaza usor pana la incorporare. Se adauga oul si se bate inca 1 minut. Se adauga amestecul de faina si amesteca usor si imediat apa fierbinte pana aluatul devine lucios (va fi destul de moale).

Se toarna in tava pregatita si se coace 30 – 40 minute (verificati dupa 30). Se lasa 5 minute sa se raceasca in tava, apoi se scoate pe un grilaj si se lasa la racit cel putin o ora.

Sirop de anason stelat
100 ml apa
30 g zahar (sau miere dupa gust)
2 stelute de anason (m-am gandit 5 minute daca se spune 2 anasoni sau 2 anasoane ….)
zeama de la 1/2 lamaie
Se dau cele de mai sus intr-un clocot, se acopera cu un capac si se lasa la infuzat 30 de minute.

1_DSCF1759

Sos de cirese cu vin de Porto
300 g cirese fara samburi
50 g zahar
60 ml vin Porto
15 g amidon

Ciresele, zaharul si vinul se pun pe foc mic pana dau in clocot. Se lasa sa fiarba mocnit 10 minute. Se dizolva amidonul in putin vin rece. Se toarna putin din sosul de cirese peste amidonul dizolvat si apoi se pune totul inapoi pe foc. Se amesteca bine pana sosul se ingroasa si devine lucios. Se lasa la racit.

Crema bavareza de anason stelat

250 ml lapte gras
4-5 stelute de anason
50 g zahar
4 galbenusuri
7 g gelatina+30 ml apa rece
250 g smantana de frisca

Laptele si anasonul se pun intr-o craticioara pana dau in clocot. Se acopera si se lasa la infuzat 30 de minute.

Gelatina se inmoaie in apa. Galbenusurile se bat cu zaharul pana se ingroasa si sunt deschise la culoare.
Smantana se bate bine si se tine in frigider pana avem nevoie de ea.
Se scoate anasonul din lapte si se readuce la punctul de fierbere. Se toarna laptele fierbinte peste galbenusuri in timp ce amestecam bine. Se pune tot amestecul pe foc mic si amestecam in continuu pana ajunge la 76-78 grade Celsius.
Se topeste gelatina (in cuptorul cu microunde sau pe baie de aburi) si se amesteca cu crema engleza (amestecul galbenusuri – lapte). Se lasa la racit pana ajunge la temperatura camerei.

Se incorporeaza smantana batuta bine.

Collage3

Mousse de ciocolata si caramel sarat

100 g zahar (moscavado pentru savoare)
50 ml apa
28 g unt sarat
flori de sare (fleur du sel) – un praf
60 g smantana dulce
170 g ciocolata semiamara (Callebaut 57%) – gustul depinde f tare de calitatea ciocolatei folosite
180 g smantana de frisca

Se bate bine smantana si se tine in frigider pana avem nevoie de ea.
Smantana dulce se incalzeste si se tine la cald pana avem nevoie de ea.
Ciocolata se pune intr-un castron uscat si curat.
Zaharul si apa se pun pe foc mare intr-o craticioara cu capac. Cand zaharul e complet dizolvat, se da jos capacul si se lasa pe foc pana se caramelizeaza (155 grade C).
Se adauga untul si apoi smantana calduta (aveti grija ca poate sa sara si arsurile nu sunt scopul nostru). Daca caramelul nu e complet dizolvat, se repune pe foc mic, amestecand energic pana nu mai sunt bucati de caramel. Se adauga sarea si se toarna peste ciocolata. Se lasa 30 de secunde si apoi se amesteca incet pana toata ciocolata e dizolvata. Se incorporeaza smantana batuta.

Collage2

Asamblare
Cand incepeti asamblarea, blatul, siropul, sosul de cirese si mousse-ul de ciocolata ar trebui sa fie gata.
Puneti blatul intr-un cerc de patiserie de dimensiunea potrivita in care puneti rodoid de jur imprejur (inainte de a avea cerc de patiserie si rodoid, foloseam un carton gros pe care il faceam cilindru si in loc de rodoid foloseam folii de plastic lucioase pentru documente).
Insiropati blatul cu siropul de anasaon. Intindeti uniform mousse-ul de ciocolata. Distribuiti uniform ciresele peste mousse si bagati totul in congelator pana e gata crema bavareza de anason.
Intindeti uniform crema de anason si tineti prajitura in frigider macar 4 ore. Decorati dupa placere – eu am folosit boabe de cacao sau boabe de cacao caramelizate.

EnglishChocolate cake layer

56 g butter
100 g brown sugar
25 g cocoa powder
1 egg
92 g flour
3 g baking powder
1 g baking soda
125 ml warm water

You can use 1 24 cm pan for the above amount.
Preheat your oven at 165 degrees Celsius. Butter the pan you plan to use and line the bottom with greased parchment paper.
Cream together the soft butter and the sugar to get a creamy mixture. With your mixer on low speed add the cocoa powder gradually. When the cocoa is properly blended in, add the egg, beating well.
Add the previously sifted flour, baking powder, baking soda and slowly blend everything while gradually adding the water to the mixture. Pour the batter in your pan and bake for 30-40 minutes (a toothpick inserted in the center should come out clean). Let the cake cool in the pan for a while and then remove it and let cool on a wire rack.

Star anise syrup
100 ml water
30 g sugar (or honey)
2 star anise
juice from 1/2 lemon

Boil all the above and let infuse for 30 minutes. Drain and set aside until ready to use.

Cherry port wine sauce

300g cherries (fresh or frozen, depitted)
60 ml Port wine
50 g sugar
10 g cornstarch

Boil the first 3 ingredients.
Add the starch mixed with cold water to the fruits. Turn the heat to low and simmer until the sauce becomes thick and shiny.
Let cool to room temperature before using.

Star anise bavarian
4 egg yolks
50 g sugar
250 ml milk
4-5 star anise
250 ml whipped cream
7 g gelatin+ 30 ml cold water

Place the milk and the star anise over medium heat and bring it to a boil. Cover and let infuse for 30 minutes. Discard the star anise and bring the milk to a boil. Place the gelatin and water into a small bowl and let in bloom for about 10 minutes. In the mean time beat the yolks and the sugar until pale. Pour the hot milk over the yolks while stirring to temper the eggs. Pour the mixture back into the pan and over low heat bring it to 76-77 C (stir constantly). Melt the gelatin in the microwave and add it to the creme anglaise. Let this mixture cool to room temperature and fold in the whipped cream.

Salted caramel chocolate mousse

100 g moscavado
28 g butter (salted)
240 g cream divided (60 g heated and 180 g whipped)
170 g chocolate
fleur de sel

Chop the chocolate and place it in a clean, dry bowl.
Heat 60 ml of cream and keep it warm until the sugar is melted.
Place the sugar and water in a pan over medium high heat and caramelize it.
*tip: I cover the pan and let it boil until all sugar crystals are dissolved. Uncover the pan and let the sugar turn caramel.
Add the butter to the pan (make sure it is at room temperature). Be very careful as it will bubble and splitter. Add the cream to the pan as well. Whisk until all caramel is dissolved. Sprinkle some salt over.
Pour the caramel over the chocolate. Mix until completely incorporated and smooth.
Let cool to room temperature and combine with the whipped cream.

Assemble

Place the cake layer in a pastry ring lined with rhodoid. Brush with the syrup. Pour the chocolate mousse over and level it. Spread the cherry sauce on top. Place it in the freezer for 30 minutes to set. Prepare the anise bavarian and pour on top of the cake. Level it as good as possible and place back in the freezer for at least 4 hours. Decorate as you see fit (I use cocoa nibs raw or caramelized).