Ciocolata neagra, kalamansi, matcha, capsuni…. La multi ani!

October 8, 2013 de Anda - 3 Comments
Collage1

As fi vrut sa am mai mult timp sa pot sa va dau reteta asta imediat ce am facut-o ca sa o faceti si voi cat mai repede. Este buna, exact pe gustul meu.
De cativa ani mi-am facut bunul obicei ca de ziua mea sa incerc sa creez o noua reteta, o reteta, o combinatie de gusturi care sa imi aminteasca mie si celor dragi mie de ziua respectiva. Combinatia asta este una de care sa iti amintesti multa vreme dupa ce o gusti. Kalamansi sau calamansi este un fruct originar din Philipine, care din nefericire nu se gaseste in Romania (eu mi-l aduc din Franta), dar se poate inlocui (cu diferente minime de gust) cu un amestec de o parte suc de mandarina si 2 parti suc de lime.

Collage2

Pentru sos de capsuni
300 g capsuni proapspete sau congelate
60 g zahar (brut)
15 g amidon
15-30 g apa f rece

Capsunile si zaharul se pun pe foc mediu. Cand zaharul e dizolvat si capsunile fierb incet, se amesteca amidonul si apa. Se toarna amidonul peste capsuni amestecand continuu pana se ingroasa usor si amestecul e lucios (nu puneti tot amestecul de amidon deodata, e posibil sa nu fie nevoie de tot sau sa mai fie nevoie de cateva grame in plus in functie de cat de zemoase sunt fructele). Se pune sosul intr-un castron curat si uscat. Se acopera cu folie de plastic direct pe suprafata sosului. Se lasa la racit – se poate tine 3-4 zile in frigider pana la folosire.

KalamansiMatchaStrawberry-18

Pentru creme brulee de matcha
6 galbenusuri
100 g zahar (brut)
un praf de sare
370 g smantana dulce (Dorna)
100 g lapte
15 g pudra de matcha

Smantana, laptele, sarea si matcha se pun pe foc mediu. Galbenusurile si zaharul se bat pana isi maresc usor volumul si se albesc. Se toarna amestecul de smantana fierbinte, in fir subtire peste galbenusuri amestecand continuu. Se strecoara amestecul intr-un castron curat si uscat. Se lasa 2-3 ore la temperatura camerei. Dupa 2-3 ore, se ia spuma de la suprafata cremei. Se pune o oala cu apa la fiert pentru bain mare. Se incalzeste cuptorul la 165 grade, se pune crema intr-o tava de silicon sau intr-o tava cu folie de aluminiu. Se pune tava cu crema intr-o alta tava mai mare in care puneti apa clocotita. Se coace 20-35 de minute pana crema se incheaga. (verificati dupa 20 de minute si apoi din 5 in 5 minute). Se lasa crema la racit si apoi se pune la frigider 4-5 ore sau maxim 4 zile. Daca nu o folositi, o puteti baga la congelator 2-3 luni.

KalamansiMatchaStrawberry-8

Pentru blat de kalamansi
1 ou ff mic (36-40 g)
72 g ulei de masline
80 g suc de kalamansi (30 g suc de mandarina si 50 g suc de lime)
164 g faina
1 g sare
6 g praf de copt
100 g zahar pudra
150 g albus (4 oua)
110 g zahar tos (brut)

Se incalzeste cuptorul la 175 grade. Se tapeteaza tava de la cuptor cu hartie de copt.
Se amesteca oul, uleiul si sucul. Se cern deasupra faina, zaharul pudra, sarea si praful de copt. Se amesteca usor.
Se bate albusul spuma cu zaharul tos. Se incorporeaza albusurile in amestecul initial. Se intinde pe tava si se coace 18 minute.
Se scoate din tava cand e rece. Se taie la marimea dorita pentru tort. Restul de blat se poate congela pentru 2-3 luni bine impachetat in folie de plastic.

KalamansiMatchaStrawberry-7

Pentru toffee de coaja de portocala si nuci de brazilia
60 g coaja de portocala confiata taiata cubulete
30 g nuci de brazilia prajite si sparte in bucati mai mici
100 g zahar
65 g miere
35 ml apa
1 g sare

Zaharul, mierea, apa si sarea se pun pe foc si fara sa amestecati asteptati pana se face caramel. Imediat se adauga coaja de portocala si nucile. Se pune amestecul pe o foaie de copt si se intinde. Cand se raceste, taiati toffee-ul in patratele micute.

KalamansiMatchaStrawberry-4

Pentru mousse de ciocolata neagra si kalamansi

112 g zahar
28 g miere
40 g apa
3 galbenusuri
13 g gelatina (foi sau pudra)
255 g ciocolata (60-70% – stiti povestea cu ciocolata de calitate :))
660 g frisca batuta (naturala va rog si batuta nu la maxim, ci cat abia sa isi tina forma)
250 g suc de kalamansi (80 g suc de mandarina si 170 g suc de lime)

Gelatina se pune la inmuiat in apa. Se topeste ciocolata (mare grija ca peste 50 grade se arde). Sucul de fructe se incalzeste. Se dizolva gelatina in sucul de fructe si apoi se toarna peste ciocolata topita in 2 etape, amestecand bine dupa fiecare aditie.
Galbenusurile se bat 1-2 minute cat sa isi mareasca usor volumul. Zaharul, mierea si apa se pun pe foc mediu. Cand ajung la 118 grade, se toarna usor peste galbenusuri in timp ce ele se bat (!!!). Continuam sa batem galbenusurile cu siropul de zahar inca 1-2 minute, pana preparatul isi mareste volumul si se raceste usor (pate a bombe se numeste amestecul). Se incorporeaza pate a bombe in amestecul de ciocolata. Apoi se incorporeaza usor frisca.

Asamblare

Se pregateste un inel de tort (folie de rodoid dedesubt si pe margini). Se pune mousse de kalamansi pana la 1/3 din inel. Se baga 20-30 de minute la congelator. Se pune deasupra creme brulee de matcha (cu o lingura sau cu un poche), lasand 1 cm pe margini fara creme brulee. Deasupra se pune sosul de capsuni. Se baga din nou 15-20 de minute la congelator. Se completeaza pe margini si deasupra cu un strat subtire de mousse. Se presara cubuletele de toffee. Se completeaza cu mousse pana sus si se acopera cu blatul. Se tine 24 de ore la congelator (minim). Se scoate din forma, se baga 4-5 ore la frigider inainte de servire.