Profiteroluri cu inghetata de caramel, sorbet de ciocolata si sos de tonka

June 25, 2013 de Anda - 3 Comments
Profiteroles-9

V-am avertizat ca inghetata este printre deserturile mele preferate. Asa ca sper sa nu fiti surprinsi ca postez inca o reteta de inghetata. Dar de data asta e insotita de profiteroluri. Si nu unele obisnuite, ci profiteroluri cu topping crocant. Aluat de ecler, acoperit cu aluat crocant care se topeste in cuptor si se face una cu micutul ecler dandu-i o cu totul alta semnificatie.

collage

Prima oara cand am auzit si am mancat profiterol aveam 5 sau 6 ani. Am fost atat de incantata si uimita de ingeniozitatea desertului incat nu cred ca voi uita vreodata momentul acela. Mama era contabila la o institutie care gestiona cofetariile si restaurantele din Galati. Asa a aflat ca una din cofetariile din cartier serveste profiterol. M-a luat de la scoala si am mers sa mancam, doar noi doua. Nu imi amintesc gustul, dar imaginea inghetatei care se prelingea din mini eclerele rumenite mi s-a intiparit adanc in minte. Asa ca acum, de fiecare data cand am de facut eclere, imi las macar unul gol ca sa mi-l umplu cu inghetata si sa il savurez eu in liniste.

Profiteroles-11

Pentru topping cacao
50 g unt la temperature camerei
60 g zahar pudra
45 g faina
15 g cacao

Se bate untul cu zaharul. Se adauga faina si cacao. Se ambaleaza in folie de plastic si se lasa 1-2 ore la frigider. Se intinde aluatul de 2 mm grosime si se taie discuri de 3 cm diametru. Discurile se pastreaza la frigider sau la congelator pana in momentul in care aluatul de eclere este gata.

Pentru eclere
150 g lapte
100 g apa
2 g sare
15 g zahar
Β½ pastaie vanilie
80 g unt
150 g faina
5 oua la temperature camerei

Laptele, apa, sarea, zaharul, vanilia si untul se pun pe foc pana dau in clocot. Se adauga toata faina, se amesteca si se lasa pe foc inca 2-3 minute amestecand in continuu.
Se rastoarna intr-un castron si se adauga ouale rand pe rand amestecand dupa fiecare pana la incorporare completa.
Se pune aluatul in poche cu un douille de 1 cm diametru si se fac gramajoare pe hartia de copt. Se aseaza cate un disc de aluat de topping pe fiecare choux. Se coc la 180 grade, 35 de minute sau pana cand sunt bine rumenite. Se inteapa fiecare choux cu o scobitoare inainte de a le scoate complet din cuptor.

collage1

Pentru inghetata de caramel
125 g zahar brut
30 ml apa
25 g unt
3 g flori de sare
300 ml smantana dulce
200 ml lapte
5 galbenusuri

Zaharul si apa se pun pe foc si se lasa acolo, fara sa amestecati pana se face caramel. Se adauga untul, smantana, laptele si sarea amestecand continuu. Se da focul la minim si se amesteca pana ce tot caramelul e dizolvat.
Separat se amesteca galbenusurile. Se toarna amestecul de caramel peste galbenusuri, amestecand in continuu. Se repune totul la foc mic, amestecand continuu pana baza de inghetata are 78-80 de grade Celsius. Se strecoara crema obtinuta si se lasa la racit. Dupa ce s-a racit, inghetati-l in masina de inghetata. In cazul in care nu aveti masina de inghetata, bagati amestecul in congelator. Dupa 2 ore scoateti-l si cu o furculita sau cu un blender vertical, omogenizati cateva secunde. Repetati pasii acestia de 5-6 ori.

Profiteroles-8

Sos de ciocolata si tonka
150 g smantana dulce
o pastaie de tonka
30 g ciocolata (70%)
110 g ciocolata de lapte

Smantana si pastaia rasa de tonka se dau intr-un clocot. Se lasa la infuzat 30 de minute. Ciocolata se topeste. Smantana se strecoara peste ciocolata topita amestecand cu un tel din mijloc catre margini pana crema devine lucioasa. Se acopera cu o folie de plastic direct pe suprafata. Se incalzeste usor in microunde inainte de folosire.

Asamblare

Inainte de servire se umple fiecare mini ecler cu un glob de inghetata de caramel sau cu sorbet de ciocolata. Se picura sos de ciocolata si tonka din belsug. Se mananca cu mana si cu ochii inchisi. Se repeta! Pofta mare!

Profiteroles-18