Tarta cu iasomie si afine

November 22, 2010 de Anda - 10 Comments
JasminBlueberryTart3

Din ce în ce mai multe lucruri se întâmplă in jurul meu. Este mult, mult de lucru, dar asta nu face decât să mă bucure și să îmi dea speranța că lucrurile pot merge în direcția în care vreau eu.

Cel mai important acum este faptul că puteți găsi în mai multe locuri din Cluj produse făcute de mine (asta ca să răspund emailurilor pe care le primesc). Așadar:
1. La Cafeneaua bio, Str. Piata Avram Iancu, Nr. 13
2. In Social Club Origine, str Motilor 111
3. Prin comanda directa – email deocamdată

La cafenea, azi am schimbat meniul și puteți găsi: muffins cu zmeură si ciocolată albă, cu mușețel, afine și glazură de ciocolată albă și afine, cu bostan și ciocolată extra neagră și glazură de caramel. La capitolul macarons, putți găsi de levănțică și ciocolată si de cacao și cafea.

JasminBlueberryTart1

In Social Club Origine, găsiți 5 tipuri de prăjituri:
1. Deeply chocolate
2. Tartă cu iasomie si afine (a cărei rețetă o voi scrie mai jos)
3. Brownie cu cremă de brânză de capră (va veni și rețeta ei curând)
4. Prăjitură cu măr, piper timut (note citrice) și levanțică
5. Prăjitură cu ciocolată cu piper Sarawak, zmeură și cremă de tonka
Apropos, dacă aveți propuneri de nume pentru prăjituri m-aș bucura nespus pentru că eu sunt in pană de idei la capitolul acesta.

Prin email, puteți comanda, prăjituri și torturi pentru diverse evenimente și macarons. În funcție de preferințe, eu va fac o listă de propuneri din care in final să alegeți ce vă place cel mai mult. Tot prin email, puteți comanda macarons.

Acum că am terminat de scris partea de marketing, voi scrie rețeta tartei cu iasomie si afine, a carei poza a aparut la Adi pe blog, pentru că a fost cerută de mai mulți dintre voi.

JasminBlueberryTart2

Aluat tarta (pentru o tarta cu diametrul de 22 cm)
20 g faina migdale (migdale maruntite fin) 60 g zahar pudra
57 g unt la temperature camerei
Sare
90 g faina
1 galbenus mare

Se amesteca 30 g zahar pudra cu migdalele.
Se bate untul cu mixerul pana devine cremos. Se adauga zaharul pudra (30g) si se mixeaza aprox 1 minut. Se adauga zaharul pudra amestecat cu migdalele si se mixeaza inca 1 minut. Se adauga galbenusul si se amesteca pan ace acesta e incorporate. Se adauga faina si un praf de sare si se amesteca usor doar pana ce se formeaza un aluat (amestecand prea mult, aluatul nu va mai fi fraged). Se pune aluatul pe folie de plastic se formeaza un disc apasand usor cu mana si se baga in frigider pentru cel putin o ora.

Se incalzeste cuptorul la 175 grade Celsius. Dupa ce aluatul s-a racit, se intinde pe o suprafata pudrata cu faina (avand grija sa nu incorporam prea multa faina in aluat) sau intre doua hartii de copt, la o grosime de 6-8 mm si cu diametrul mai mare decat tava in care urmeaza sa fie copt.Se transfera aluatul in tava urcandu-l pana la marginea de sus a tavii. Se inteapa cu o furculita si se mai baga 10-15 minute in frigider. Se pune o foaie de copt deasupra aluatului si pe foaie se pun greutati de copt (sau pietricele mici curate/ orez/ boabe de fasole uscata) pentru a evita cresterea aluatului in cuptor. Se coace 15 minute, se da jos foia de copt si se continua coacerea inca 10 minute pana tarta e usor aurita. Se scoate din cuptor, se lasa la racit in tava 10 minute si apoi cu grija se transfer ape un grilaj pentru a se raci complet.

Ganache de ciocolata alba si vanilie
135 g smantana dulce
1 pastaie de vanilie
150 g ciocolata alba

Se pune ciocolata intr-un castron uscat si curat.
Se pune smantana intr-o craticioara, se taie pastaia de vanilie pe lung, se pun semintele peste smantana impreuna cu pastaia goala. Se pune smantana pe foc sic and da in clocot se da jos de pe foc, se acopera cu un capac si se lasa la infuzat 15 minute. Se strecoara smantana, se completeaza pana la 135 g si se adduce din nou la fiert. Se toarna smantana peste ciocolata, se lasa 30 de secunde si apoi se amesteca usor cu o paleta uscata. Se lasa la racit si apoi se pastreaza in frigider pana la folosire.

JasminBlueberryTart

Sos de afine
300 g afine (proaspete sau congelate)
60 g zahar (sau miere)
Zeama de la 1/2 lamaie
10 g amidon

Afinele, zaharul si zeama de lamaie se pun pe foc mic, amestecand usor pana ce zaharul se topeste. Se dizolva amidonul in apa rece (1-2 lingurite), se toarna putin sirop cald peste. Se repune totul pe foc, amestecand in continuu pana sosul se ingroasa si devine lucios. Se lasa la racit si apoi se pastreaza in frigider pana la folosire.

Crema bavareza cu mascarpone si iasomie
335 g smantana dulce
4 galbenusuri
80 g zahar
6 g gelatina
250 g mascarpone
15 g flori uscate de iasomie

Smantana si florile de iasomie se pun pe foc pana dau in clocot. Se dau jos de pe foc, se acopera cu un capac si se lasa 30 de minute la infuzat (se recomanda sa pornim cu 400 g smantana pentru ca dupa infuzare apar pierderi).
Se scurge smantana si se repune in craticioara (avand grija sa avem 335 g smantana infuzata). Gelatina se pune la inmuiat in apa rece. Galbenusurile se bat cu zaharul pana amestecul se ingroasa si se albeste. Smantana se repune pe foc si cand incepe sa fiarba, se toarna usor peste galbenusuri in timp ce amestecam in continuu. Amestecul de galbenus-smantana se repune pe foc mic si amestecand fara oprireaducem amestecul la 75-78 grade Celsius (in cazul in care nu aveti termometru, amestecul se ingroasa usor si nu trebuie sub nici o forma sa inceapa sa fiarba). Se da jos de pe foc, se topeste gelatina (in cuptorul cu microunde sau pe baie de aburi) si se amesteca in crema engleza (amestecul de smantana-galbenusuri). Se lasa sa se raceasca pana la temperature camerei.
Intre timp, branza mascarpone se amesteca cu o lingura sau cu un mixer cu paleta pana se omogenizeaza. Cand crema engleza este la temperature camerei (daca se raceste prea tare, gelatina va incepe sa se inchege), se incorporeaza in mascarpone. Se toarna amestecul obtinut intr-o tava de aceeasi dimensiune cu tarta, in care punem folie de rodoid sau de aluminiu (pentru a putea scoate crema cu usurinta dupa inghetare). Se baga in congelator pentru 2-3 ore pana este suficient de bine inghetata pentru a putea fi manevrata cu usurinta.

JasminBlueberryTart4

Piscoturi
4 oua
135 g zahar (65+ 70)
50 g faina
35 g amidon
Sare
Zahar pudra

Se incalzeste cuptorul la 190 grade Celsius.
Se cern faina, amidonul sis area intr-un castron curat si uscat.
Galbenusurile se bat cu 65 g zahar pana ce zaharul e dizolvat si amestecul e galben pal.
Se bat albusurile spuma, se adauga zaharul ramas si se bat pana devin lucioase (nu exagerati pentru a nu se usca prea tare).
Se incorporeaza o treime din albusuri in galbenusuri, se cerne din nou faina deasupra si fara a amesteca inca se rastoarna deasupra restul de albusuri. Cu o lingura de lemn lata sau cu o paleta din plastic, se amesteca usor aluatul avand grija sa nu scoatem prea mult din aerul incorporate in albusuri (cu o miscare de jos in sus, rotind castronul dupa fiecare tura de amestecare).
Se pune aluatul intr-o punga sau intr-un spritz de ornate si se formeaza piscoturile pe o tava imbracata cu hartie de copt. Se pudreaza cu zahar pudra, se lasa 1minut si se repudreaza. Se dau la cuptor. Dupa 10 minute, rotiti tava si le mai lasati la copt 5-7 minute, pana sunt bine rumenite. Se racesc 5-10 minute pe tava si apoi se scot pe un grilaj sa se raceasca complet. Se pastreaza in pungi de hartie sau in recipiente ermetice pentru 1 saptamana.

Sirop de iasomie
300 ml apa
10-15 g flori de iasomie uscate
Zeama de la ½ lamaie
50 g zahar (sau miere) sau dupa gust

Apa si zaharul se dau in clocot. Se adauga florile de iasomie si se lasa la infuzat 15-20 minute. Se scurge, se adauga zeama de lamaie. Se gusta si se mai adauga zahar daca mai este nevoie.

Glazura de ciocolata alba
135 ml lapte
45 g miere
150 g ciocolata alba
45 g unt de cacao (sau unt)
5 g gelatina

Gelatina se pune la inmuiat in apa rece.
Ciocolata si untul se pun intr-un castron curat si uscat.
Laptele si mierea se pun pe foc. Cand dau intr-un clocot, se toarna peste ciocolata si unt, se lasa 30 de secunde si se amesteca usor pana amestecul devine fin si lucios. Se topeste gelatina in cuptorul cu microunde sau pe baie de aburi si se amesteca cu ciocolata. Se lasa sa se raceasca la temperature camerei. Glazura se poate pregati in avans, si se reincalzeste usor inainte de folosire (pe baie de aburi).

Asamblare

Se intinde un strat de ganache de ciocolata alba peste crusta de tarta racita. Se distribuie uniform afinele deasupra ganache-ului (nu este obligatoriu sa fie folosite toate). Se insiropeaza piscoturile si se distribuie intr-un singur strat deasupra afinelor, pana la marginea tartei. Se intinde restul de ganache deasupra piscoturilor pentru a “sigila” umplutura.

Se scoate discul de crema de soc din congelator si se imbraca in glazura (fie se aseaza pe un grilaj si se toarna glazura deasupra in asa fel incat sa il acopere uniform, fie se scufunda in glazura – infingeti doua furculite in disc, scufundati-l in glazura, ridicati si lasati sa se scurga). Cu ajutorul unuei palete, pozitionati discul de crema deasupra tartei umplute.