Tortul gigant – reteta

October 27, 2010 de Anda - 9 Comments

Aşa cum am promis (numai de promisiuni mă ţin în ultima vreme), azi voi scrie reţeta pentru tortul pe care l-am făcut împreună cu Adi Hădean la Polus. Pozele le puteţi vedea în postul lui Adi pentru că el a avut puterea să facă şi ”making of-ul”.

Daaaar, pănă la reţetă, vă arăt ce va primi azi Marius Pan pentru că a comentat şi a avut mai mult noroc ca ceilalţi: macarons de trandafir cu ciocolata si ceai negru şi macarons de violete cu zmeură şi ciocolată albă. Mie îmi plac si sper din suflet sa îi placă si lui si să vină să ne şi spună impresii.

MacaronCollage

Tortuleţul monstruleţ

Blat (pentru 3 forme de 22-24 cm diametru sau pentru una şi se va tăia în 3 dupa coacere)
273 g faină
165 g zahăr pudră
10 g praf de copt
1 g sare
½ pastaie de vanilie sau ½ linguriţă pastă de vanilie sau extract de vanilie
120 ml ulei (preferabil de măsline sau de migdale)
135 ml lapte
1 ou mare (aprox 60-65 g)
245 g albuş (aprox 7 ouă)
180 g zahăr

Se incalzeşte cuptorul la 180 de grade. Se ung formele cu unt si se pune hârtie de copt doar pe fund.

Se amestecă primele 8 ingrediente, cu o paletă pana amestecul e omogen. Se bat albuşurile spumă, se adaugă zahărul şi se continuă mixarea până devin lucioase.

Se incorporează albuşurile în primul amestec (câte 1/3 o dată). Se împarte aluatul în cele 3 tăvi (sau se toarnă in tavă dacă folosiţi doar una) şi se coc 20 de minute sau pâna trec de testul scobitorii (dacă folosiţi o singură tavă, timpul de coacere este mai lung – aprox 35 de minute). Se lasă sa se racească in tavă 10 minute si apoi pe un grilaj.

Mousse de caramel sărat şi ciocolată

100 g zahăr (pentru rezultate optime eu folosesc moscavado)
30 ml apa
28 g unt
60 g smântână dulce
180 g frişcă bătută (preferabil naturală)
170 g ciocolată (cu cât calitatea este mai ridicată cu atăt gustul final va fi mai bun) – noi am folosit Callebaut
2 g fleur de sel (se găsește online sau uneori la Carrefour)

Se pune ciocolata într-un castron curat sşi uscat.
Zahărul şi apa se pun într-o crăticioara cu capac pe foc mare doar până ce zaharul este complet topit. Se dă jos capacul si se lasă pe foc pană se caramelizează (155 grade Celsius dacă aveţi şi folosiţi termometru). Se dă jos de pe foc si se adaugă imediat untul şi apoi smântâna dulce şi sarea. Şe amestecă bine şi dacă mai există caramel nedizolvat se repune pe foc mic amestecând în continuu. Se toarna amestecul de caramel peste ciocolată si se lasă 30 de secunde. Cu o paletă uscată se amestecă ușor pana sosul e lucios si omogen.
Se încorporează frişca şi se poate folosi.

Crema de mascarpone şi migdale

150g mascarpone
32 g zahăr
100 g migdale decojite crude
250 g frișca bătută (preferabil naturală)
½ păstaie vanilie (recomandat dar opțional)

Se încălzește cuptorul la 175 grade Celsius. Pe o tavă se întind migdalele şi se prăjesc in cuptorul încins 10 minute. Se lasă să se răcească și apoi se zdrobesc uşor (cu un sucitor de exemplu).
Se amestecă mascarpone-ul cu zahărul – cel mai bine cu o paletă nu cu mixerul. Se adaugă migdalele zdrobite (după ce s-au răcit). Apoi se încorporează ușor frişca.

Sirop simplu

150 ml apă
40-50 g zahăr
½ păstaie vanilie (recomandat dar opțional)

Asamblare

Dacă blatul a fost copt într-o singură tavă, se taie in 3 discuri de înăltime egală.
Cu ajutorul unei pensule de bucătărie, se însiropează uşor.
Se întinde crema de ciocolată cu ajutorul unei spatule. Se poziționează al doilea blat, se însiropeaza si se întinde crema de mascarpone. Se acoperă cu ultimul blat, se însiropează.

Pentru ornare, noi am folosit fondant, dar pentru acasă, eu recomand un ganache de ciocolată cu care să se îmbrace tortuleţul.